L’Olio e gli “Spaghetti alla Trappitara”

La storia di un territorio a volte passa dalla tavola, ed in Abruzzo ci sono tante storie da raccontare. Voglio iniziare da un paesino arroccato sulla collina vestina e che nell’immaginario di tanti pescaresi rappresenta un presepe: Loreto Aprutino. Assieme a Pianella e Moscufo forma il triangolo dell’oro verde, l’olio con certificazione DOP della provincia di Pescara, ed è proprio in queste zone che nascono gli “Spaghetti alla Trappitara”. Piatto tipico della cultura agricola dell’entroterra pescarese, trae il suo nome dagli antichi frantoi romani, i trapeta. Nel trapetum, infatti, mentre i contadini attendevano la macinatura delle olive, si era soliti offrire questo primo piatto semplice ed appetitoso. Con il tempo il termine venne assorbito dalla lingua abruzzese e divenne “lu trappete”, da qui il nome degli spaghetti alla “Trappitara”

Il mito

Si racconta che la dea Atena ed il dio Poseidone rivendicassero il diritto ad avere una città sotto la loro protezione. Zeus, allora, decise di mettere in contesa la città di Cecropia, e lasciò l’arduo compito di decidere la disputa al sovrano della città.
Cecrope era un uomo molto saggio, così decise che avrebbe messo la sua città sotto la protezione del dio che avesse regalato al suo popolo il dono più prezioso.

A quel punto Poseidone lanciò il suo tridente per terra e da essa scaturì una fonte di acqua salata ed uno stupendo stallone. L’animale avrebbe sicuramente aiutato l’uomo nei lavori pesanti, nel trasporto delle merci, ma anche in guerra, portando i cavalieri in battaglia.

La dea Atena, invece, scagliò la sua lancia e nel luogo in cui cadde germogliò una pianta di ulivo. Con l’olio ricavato dai suoi frutti si potevano alimentare lanterne per illuminare la notte, medicare le ferite e condire i cibi, con le olive si poteva sfamare la popolazione e con il legno del suo tronco si potevano creare sculture ai lari. La scelta di Cecrope ricadde, quindi, sull’albero di ulivo e da quel giorno la città cambiò il nome in Atene, in onore della sua protettrice.

La storia

In realtà l’ulivo era coltivato fin da tempi assai più remoti. Si sono rinvenuti frantoi in Siria e Palestina risalenti a 5.000 anni fa. Recentemente è stato scoperto a Tel Mique Akron, vicino Tel Aviv, un enorme impianto destinato alla macerazione delle olive, progettato dai Filistei. Dagli scavi è emerso un complesso industriale dotato di circa 100 presse, quasi avveniristico.
Poi popoli come i Fenici ed i Micenei, iniziarono a commerciare l’olio in tutto il mondo, finché l’ulivo non iniziò ad essere coltivato anche in Grecia ed in Italia. Gli Etruschi furono i primi a coltivare gli ulivi ma furono i Romani a sviluppare un vero mercato oleario.

Lucio Giunio Moderato Columella, nella sua opera “De re rustica”, ci parla di tre qualità di olio: l’acerbum o aestivum, estratto prima dell’inizio di dicembre; il viride ricavato dalle olive di media olivitas, ossia raccolte nel corso del mese di dicembre; infine il maturum, prodotto nel mese di gennaio. Per altri autori, ve ne erano cinque: avevamo l’olio di prima qualità, detto “oleum ex albis ulivis“, ottenuto dalla spremitura di olive verdi; poi c’era l'”Oleum viride“, proveniente da olive raccolte in una fase di maturazione più avanzata; l'”Oleum maturum“, ottenuto da olive invecchiate; infine avevamo l'”Oleum caducum“, prodotto con olive cadute a terra, e l’“Oleum cibarium”, ricavato da olive passite, rovinate, destinato agli schiavi.

L’olio e l’Abruzzo

La storia dell’olio in Abruzzo è anch’essa molto antica. Come dicevamo, in prevalenza le coltivazioni degli uliveti risalirebbero ai tempi degli antichi romani e ciò è attestato dai ritrovamenti di antichi trapeta risalenti anche al IV secolo a.C. (ad esempio a Pennapiedimonte). Ce ne parlano Virgilio, Silio Italico e Ovidio, nei loro scritti. Pennapiedimonte era chiamata “Pinnam Virentem”, perché circondata da prati ed uliveti.
Gli scambi commerciali tra la nostra regione e la capitale erano molto fiorenti, quindi la coltivazione ebbe una forte battuta d’arresto con la caduta dell’Impero Romano.

L’attività rifiorì dopo il 1200, grazie ai monaci benedettini cistercensi stanziatisi in tutto l’Abruzzo. Successivamente, sotto i Borboni, si ebbe una nuova battuta d’arresto. Purtroppo dovremo aspettare l’abolizione del feudalesimo per rivedere rinascere il commercio e la produzione di olio in Abruzzo, grazie prevalentemente alla borghesia ed a nuovi, e visionari, imprenditori.

 

L’Olio extravergine Abruzzo DOP

L’olio italiano è il migliore del mondo, con ben 37 oli certificati DOP.
Tra questi, spiccano 3 varietà di Olio extravergine Abruzzo DOP :

• L’Aprutino-Pescarese, è ottenuto principalmente da olive della tipologia Dritta, Leccino e Toccolana. L’oliva Dritta, detta anche Loretana e Moscufese, dà all’olio un colore verde con riflessi giallognoli e un odore fruttato, con sentori di erba appena tagliata. Il suo sapore è amaro e piccante con retrogusto di carciofo o mandorlato.
• Il Colline Teatine (proviene anche dalla zone Frentane e Vastesi) è principalmente realizzato con olive della tipologia Gentile di Chieti, Moraiolo, Nebbio e Leccino. Il sapore varia a seconda delle zone di provenienza.
• Il Pretuziano delle Colline Teramane, realizzato principalmente con olive Leccino, Frantoio (coltivate prevalentemente nel teramano) e Dritta. Anche quest’olio ha un colore giallo-verdognolo, con odore fruttato e sapore amaro e piccante. Nasce nel X sec. a.C. forse grazie proprio al lavoro dei Praetutii, uno dei primi popoli italici insediatisi nella zona prima dell’arrivo dei romani.

Tipologia delle olive abruzzesi

Le principali tipologie di olive coltivate in Abruzzo sono quelle dell’Olio Abruzzo, ovvero la Dritta (nella zona Vestina), il Leccino e la Gentile di Chieti. Ve ne sono anche alcune autoctone, la cui produzione, però, è minore, tra le quali abbiamo: Intosso (prodotta nelle zone di Casoli e comuni limitrofi), Toccolana (della zona di Tocco da Casauria), Castiglionese (coltivata nell’area di Castiglion Messer Raimondo), Rustica, Gentile dell’Aquila, Nebbio di Chieti (lavorata nelle zone collinari tra Ortona e Vasto) e Leccio del Corno.

Come si ricavava l’olio

Le olive sono delle drupe, ovvero dei frutti carnosi con all’interno una parte legnosa, che normalmente coincide con il nocciolo.
In passato, la lavorazione dell’olio era molto semplice.
Essendo l’olio più leggero delle acque vegetali contenute nelle drupe, bastava pressare le olive per ottenere la pasta olearia. Questa fase di chiamava molitura, perché veniva praticata con “la molazza”, ovvero una struttura composta da due gigantesche pietre circolari di granito che ruotavano attorno ad una pressa a vite, azionata da muli, cavalli, o energia idraulica.

La molitura, in realtà, non serviva a “spremere” le olive ma a frantumare i noccioli. E’ lo sfregamento dei noccioli contro la polpa che produceva l’emissione del liquido oleoso.
A questo punto si pressava la pasta olearia e si raccoglieva il liquido che ne emergeva.
L’olio, infatti, più leggero della pasta olearia, affiorava verso l’alto, mentre le acque scendevano verso il fondo del bacino di contenimento, per mischiarsi con i residui solidi di sedimentazione. Il fiore, ovvero la parte che affiorava, era l’olio di prima qualità.
La separazione dell’olio per gravità però, non era così netta.

Oggi la lavorazione è più complessa.

La fase di molitura è stata sostituita, in alcuni stabilimenti, dalla frangitura, effettuata con macchinari che distruggono la polpa. Dopodiché, si passa alla fase della gramolatura. Dopo la frangitura l’olio e l’acqua escono emulsionati, ovvero momentaneamente mischiati tra loro. Per separarli e proseguire celermente nella produzione, la pasta olearia viene mescolata di continuo all’interno di grandi vasche. Così facendo l’olio si agglomera e si separa dall’acqua, che, più pesante, scende verso il basso.

Dalla pasta olearia si ottengono, di fatto, tre prodotti:
– la sansa, la parte solida della pasta, costituita dai frammenti di nocciolo, buccette e frammenti di polpa. Questa viene inviata ai sansifici per la trasformazione in olio di sansa e combustibile;
– l’acqua di vegetazione, da poco utilizzata come fertilizzante agricolo;
– il mosto oleoso, inviato ad un separatore centrifugo verticale che separa l’olio dai residui solidi ancora presenti. Sono il mosto o l’olio puro, che finiscono sulle nostre tavole.

L’olio abruzzese, tra superstizione e tradizione

La presenza dell’olio in molte pratiche magico-religiose è ampiamente documentata, ad esempio aiuta a scoprire il malocchio. Tradizione vuole che se si fa cadere una goccia di olio in un piatto pieno d’acqua, e questa si scioglie (fisicamente impossibile), è sicuro che qualcuno ti ha “affatturato” quindi si dovrà procedere ad un rito particolare per togliere “la ‘mmidia”, l’invidia.

Ci sono, poi, tante tradizioni religiose legate all’olio, ad esempio a Civitaretenga, nella piana di Navelli, la domenica dopo l’8 settembre si festeggia la Madonna dell’Arco.
Qui, narra la leggenda, nel 1599 ci fu un pastore napoletano che aveva trovato ricovero in un’osteria ai piedi del paese, e durante la notte sognò una Madonna col Bambino. Il giorno dopo il ricordo era così vivido che l’uomo dipinse un affresco all’interno dell’annessa stalla, e non avendo i colori adatti, utilizzò pigmenti naturali che trovò intorno a lui, tra cui i pistilli di zafferano. Nel 1698 la stalla venne trasformata in una chiesetta illuminata da una piccola lampada ad olio. Con il tempo gli abitanti sembrarono rendersi conto olio della lampada ardeva autonomamente, e compiva anche altri miracoli, infatti guarì un viandante da un terribile male.

Loreto Aprutino e l’olio

Una delle tre città del Triangolo dell’oro verde, dicevamo, è Loreto Aprutino. Questo paese non è famoso solo per il suo olio DOP, ma anche per i suoi monumenti.

Ne citiamo alcuni:

• La Chiesa di Santa Maria in Piano, edificata sulle rovine di un tempio dedicato al dio Giano (con il tempo divenuto “piano”), già nota nell’864 d.C. La Chiesa è conosciuta per il suo stupendo affresco duecentesco sul “Giudizio delle anime”, veramente affascinante;
• L’Abbazia di San Pietro Apostolo. Qui troverete le reliquie del santo patrono del paese, San Zopito. La festa a lui dedicata è il 16 maggio, ed è molto peculiare, infatti la processione è capeggiata da un bue bianco che si inginocchia di fronte al busto del Santo. La chiesa è di recente costruzione, poiché fu quasi interamente distrutta dai bombardamenti della seconda guerra mondiale, tuttavia vi sono degli antichi reperti che possono incuriosire molto, come ad esempio una pietra con il motto dei Templari scolpito sopra;
• Il Castello Chiola. Questo antico castello è stato ristrutturato ed è ora un albergo molto suggestivo, presieduto dal fantasma di famiglia che ogni tanto si fa sentire;
• Il Museo delle Ceramiche Acerbo. Per chi ama le ceramiche, ed in particolari quelle di Castelli, qui potrebbe impazzire per le opere che vi sono contenute. Grazie al percorso museale, passando nelle sale dove sono contenute 570 opere in perfette condizioni, scoprirete che le ceramiche di Castelli, realizzare con il loro particolarissimo blu, sono le più antiche d’Italia, più ancora delle ceramiche di Faenza (altra città storica produttrice di ceramiche);
• La mostra permanente sul “Cinema prima del Cinema”. La mostra, interattiva e piena di macchine fantastiche su come si faceva cinema prima delle moderne apparecchiature, è visitabile su appuntamento, vedi il link.

L’Oleoteca Regionale ed il Museo dell’Olio

Ma oggi, tuttavia, parliamo di olio e quindi Loreto merita la nostra attenzione perché qui troviamo il Museo dell’Olio e l’Oleoteca Regionale.
L’Oleoteca Regionale, ovvero il Museo di Storia dell’Arte Olearia d’Abruzzo, è stata ricavata nel 1995 da un frantoio storico.

Scendendo da P.zza Garibaldi, verso Via Pretara, si giunge alla Fontana Grande, fatta costruire dal Barone Casamarte verso il 1838, quasi di fronte la Porta Palamolla.
Proseguendo per la Strada del Mercato, si giunge a Via Muraglione dove troviamo l’Olearia.
L’edificio è stato dato in gestione ad un’associazione locale che ha così allestito le stanze dedicate alla produzione dell’olio, con bellissime opere d’arte create dalle signore del luogo.
Al suo interno troviamo un’antica molazza di pietra con il torchio, o pressa a vite, con il quale si effettuava la pressatura dell’olio, ma anche alcuni prodotti storici locali, foto del secolo scorso rievocative della fase di raccolta dell’olivo, e tanti altri utensili del passato.

Il Museo dell’Olio

Il Museo dell’Olio si trova nei pressi del Castello Chiola.
Ha sede nel “Castelletto Amarotti”, un palazzo realizzato nel 1880 (si dice su progetto di Francesco Paolo Michetti), in stile neogotico, con aggiunte di piccoli gargoyle.
Fu fatto realizzare dal Cavaliere della Corona Raffaele Baldini Palladini, un avveduto imprenditore nonché ricco proprietario terriero. L’edificio, disposto su due piani, era un oleificio avveniristico per il suo tempo. Il suo marchio di fabbrica divenne simbolo di pregiatezza tanto che nel 1891 vinse la Medaglia d’Oro all’Esposizione Nazionale tenutasi, in quell’anno, a Palermo. La sua fama attraversò i confini del Regno d’Italia e giunse persino in Russia, alla corte dello Zar.

L’edificio oggi è un Museo, inaugurato nel 2005, e fa parte della Fondazione dei Musei civici di Loreto. All’interno ci ritroviamo sbalzati indietro nel tempo, perché il percorso ci porta attraverso i macchinari e gli utensili utilizzati ai tempi dei romani fino a giungere a quelli appena più recenti, prima della meccanizzazione industriale.
Qui possiamo ammirare un antico torcularium romano.
Nell’antichità non esistevano i frantoi, vi erano solo delle zone chiamate arae dei Torcularia, per la spremitura del vino e dell’olio. I romani chiamavano trapetum “il complesso instrumentum per la molitura” usato per separare la polpa dal nocciolo. La polpa poi veniva messa in cesti di vimini chiamati fisci (oggi fiscoli), per la pressatura. Con il tempo, infine, i frantoi vennero identificati con il termine trapeta/trapetum.
E così tra attrezzi e manifesti pubblicitari d’epoca, si scopre la storia dell’olio ma anche di Loreto.

Gli Spaghetti alla Trappitara

Se questa fosse una vera passeggiata, oggi la concluderemmo con una degustazione di oli, invece nel mondo virtuale vi parlerò della ricetta legata al nostro olio, quello dell’entroterra pescarese, ed ai nostri trapeta, ovvero gli Spaghetti alla Trappitara.
Come vi dicevo, questo primo piatto veniva preparato e consumato durante la raccolta e la spremitura delle olive, proprio nei territori loretani e pescaresi (all’epoca teramani), sicuramente dal 1600 in poi, epoca in cui questi strani vegetali chiamati peperoni, provenienti dalle Americhe, arrivarono in Italia, e smisero di essere piante ornamentali, per giungere sulle nostre tavole.
La ricetta tradizionale è vegana, tuttavia chi vuole potrà apportare piccole modifiche per adeguarlo al proprio gusto. Se volete leggere la ricetta e scoprire la storia degli ingredienti più importanti, cliccate qui.

Bye Bye

 

 

Per maggiori informazioni:

http://www.lucania.one/artistilucani/torremolfese/ulivo/index.htm
https://www.territori.coop.it/territori/l-olio-extravergine-d-oliva-aprutino-pescarese-dop-elisir-la-salute
https://passioneinverde.edagricole.it/ulivo-storia-leggende-e-varieta-da-tavola/   http://www.fiordolivo.com/en/oil-history-legend.aspx
https://www.schirinzi.it/olio-e-dintorni/storia-ulivo-mito-e-leggenda/
https://www.lacittavegetale.org/2020/08/31/agricoltura-e-arte-in-abruzzo-dal-frantoio-di-raffaele-baldini-palladini-a-pollinaria/
http://www.meteoweb.eu/2014/04/peperoni-storia-virtu-benefiche-utilizzo-e-controindicazioni-di-un-ortaggio-coloratissimo-e-gustoso/

Crediti
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