Spaghetti alla Trappitara

I paesi abruzzesi di Pianella, Moscufo e Loreto Aprutino formano il triangolo dell’oro verde d’Abruzzo. Ed è proprio in queste zone che nascono gli “Spaghetti alla Trappitara”. Piatto tipico della tradizione agricola dell’entroterra pescarese, trae il suo nome dagli antichi frantoi romani, i trapeta.
Con il tempo, il termine trapetum venne assorbito dalla lingua abruzzese e divenne “lu trappete” o “trappite”, e poiché questa pasta veniva offerta ai contadini ed ai braccianti che attendevano la macinatura delle olive, fuori dal frantoio, presero il nome di spaghetti alla “Trappitara”. Ognuno dei tre ingredienti principali, l’olio, il peperone dolce secco e gli spaghetti alla chitarra, ha la sua piccola storia.

 

GLI SPAGHETTI ALLA CHITARRA

Per gli “Spaghetti alla Trappitara”  si usano gli spaghetti alla chitarra.
Gli spaghetti alla chitarra erano originariamente noti come “maccharùne carràti”, realizzati attraverso l’uso di un particolare attrezzo chiamato “maccharunàre” (la chitarra).
La pasta fatta in casa, fino alla prima metà del XIX secolo, era chiamata genericamente “maccharoni” o “maccharùne”. Il termine spaghetto, utilizzato in tempi più moderni, trae la sua origine da un testo di cucina del ‘400 di Martino da Como, nel quale il Maestro spiegava che per realizzare la pasta lunga, la piccola massa per l’impasto doveva essere perforata con fili di ferro sottili “come uno spagho”. L’originaria macchina per fare li maccharùne abruzzesi, quindi, in realtà traeva il suo nome proprio dall’uso che se ne faceva.

“Li Maccharùne a lù Rentròcele”, antesignani della chitarra

La storia degli spaghetti alla chitarra inizia intorno al XV secolo, quando in Abruzzo si preparava una tipica pasta fatta in casa, senza uovo, chiamata “Maccharùne a lù Rentròcele”, un piatto nato dal connubio tra la civiltà contadina e quella pastorale. Il nome sembra derivare dal movimento che si faceva per realizzare la pasta, infatti le massaie facevano rotolare sulle singole sfoglie sottili, dette “pettòle”, un attrezzo particolare, un mattarello dentellato chiamato “Ferro per maccheroni” o “ruzzolo”, creando piccole tagliatelle tutte uguali tra loro.

“Li maccharune carrati”

“Li maccharune carrati”, ovvero con sezione quadrata e realizzati con farina e uovo, nascono intorno alla seconda metà del 1700 quando, sembrerebbe che alcuni “setacciari” (un antico mestiere oramai scomparso) di San Martino sulla Marrucina inventarono la Maccharunàre: un attrezzo formato da un telaio di legno rettangolare con sopra legati dei fili di rame o di ottone (in seguito realizzati in acciaio), disposti ad una distanza di 3 mm l’uno dall’altro. Con questo attrezzo poteva realizzarsi una pasta lunga con una sezione quadrata, molto più sottile e consistente della precedente. Quale che fosse l’origine, la Maccharunàre si diffuse rapidamente nell’area interna abruzzese, soppiantando il vecchio “ruzzolo”, e in alcune zone del pescarese, soggette alla dominazione napoleonica, prese il nome di “Carratùre”, la trasposizione dialettale della parola francese carrer, ovvero squadrare, dare una forma quadrata, appunto.

Verso la fine del 1800, come ci racconta l’antropologo abruzzese Gennaro Finamore, la pasta realizzata con questo attrezzo era già conosciuta come pasta “alla chitarra”. Si pensa che il termine fu adottato semplicemente perché le massaie, dopo aver utilizzato il mattarello sulle pettole, erano solite passare un dito sulla sfoglia che residuava, affinché la pasta rimasta tra le maglie delle corde, si staccasse del tutto. Questo movimento era simile a quello che fa un musicista quando passa la mano sulle corde della propria chitarra, da qui, il nome.

 

IL PEPERONE DOLCE SECCO 

Gli “Spaghetti alla Trappitara”, quindi, nacquero come piatto tipico della cultura contadina, da condire con i soli ingredienti di cui si disponeva in grande quantità: olio e peperone dolce secco.

Il ferfellone ed il Bastardone di Altino

Quello strano vegetale chiamato peperone, proveniente dalle Americhe, smise di essere una pianta ornamentale e finì sulle tavole solo nel 1600. La sua produzione si stabilizzò nel nostro territorio verso la seconda metà del ‘700, quando il peperone dolce secco, o ferfellone, divenne uno degli ingredienti principali delle tavole sia dei contadini, che dei pescatori abruzzesi (non a caso è l’elemento principe del brodetto alla pescarese). Questa sua diffusione era dovuta, prevalentemente, al fatto che era un frutto facile da coltivare e poteva essere essiccato per essere utilizzato anche fuori stagione. E’ cos’ che ha ricevuto il riconoscimento ministeriale PAT, “Prodotto agroalimentare tradizionale” dell’Abruzzo.
Il tipo più conosciuto in Abruzzo è il “Bastardone di Altino”: un peperone piccolo, rosso, a forma di corno, di una varietà da noi chiamata “a cocce capammonte”, perché crescono con la punta all’insù. I peperoni, dopo essere stati raccolti, vengono legati tra loro all’altezza del peduncolo, così da formare una collana. Vengono, poi, appesi e lasciati essiccare per giorni al sole, finché perdono l’umidità ed, infine, tostati in forno per essere consumati interi, macinati in piccoli pezzi o frantumati in polvere.

 

L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’ultimo ingrediente della ricetta è l’olio.
Sappiamo che l’ulivo è coltivato da tempo immemore. Si sono rinvenuti frantoi in Siria e Palestina risalenti a 5.000 anni fa, tanto che nel secolo scorso è stato scoperto a Tel Mique Akron, vicino Tel Aviv, un enorme impianto destinato alla macerazione delle olive, progettato dai Filistei. Dagli scavi è emerso un complesso industriale dotato di circa 100 presse.

In seguito, i Fenici ed i Micenei trasportarono l’olio in tutto il mondo, finché le piantagioni di ulivo non arrivarono in Grecia ed in Italia. Qui, gli Etruschi furono i primi a coltivarlo ma furono i Romani che ne seppero trarre maggior profitto commerciale.

Dai romani ai Savoia

La storia dell’olio in Abruzzo inizia proprio con gli antichi romani e ce la raccontano, da un lato, Virgilio, Silio Italico ed Ovidio, nelle loro opere e, dall’altro, i ritrovamenti di antichi trapeta del IV secolo a.C. a Pennapiedimonte, noto ai romani come “Pinnam Virentem”, perché circondato da abbondanti pascoli e splendenti uliveti.
Gli scambi commerciali tra la nostra regione e la capitale erano molto fiorenti. Con la caduta dell’Impero Romano, quindi, la produzione dell’olio ebbe una forte battuta d’arresto, fino ad essere relegata solo al consumo familiare.

L’attività riprese dopo il 1200, grazie ai monaci benedettini stanziatisi in tutto l’Abruzzo. Questi bonificarono terreni e ricrearono intere coltivazioni, come, ad esempio, a San Liberatore a Maiella o a San Clemente a Casauria, per poi diminuire drasticamente sotto la dominazione borbonica. Dovremo aspettare l’abolizione del feudalesimo per vedere rifiorire la produzione ed il commercio di olio in Abruzzo, e questo accadde grazie, prevalentemente, alla nuova borghesia ed a visionari ed intraprendenti imprenditori della fine XIX sec.

EVO DOP Aprutino-Pescarese

E’ solo grazie a loro che l’Abruzzo può vantare ben tre oli DOP tra i 42 italiani, di cui uno è l’EVO DOP Aprutino-Pescarese, ottenuto principalmente da olive della cultivar autoctone Dritta e Toccolana, e dalle Leccino.

Oggi tutta la nostra storia olearia è sapientemente raccontata nel Museo dell’Olio ed in quello dell’Arte Olearia che si trovano a Loreto, dove sono conservati tanti reperti di un lontano passato ma anche di epoche più recenti.

 

LA RICETTA DEGLI SPAGHETTI ALLA TRAPPITARA

Gli spaghetti alla trappitara sono, quindi, non solo un primo piatto della tradizione abruzzese ma la perfetta combinazione di prodotti tipici abruzzesi e storia di un territorio, da gustare in un sol boccone.

Ricetta

Ingredienti per 2 persone

– spaghetti alla chitarra, ma possono andare anche gli spaghetti tradizionali (la quantità sceglietela voi… noi siamo abruzzesi, mangiamo assai e non facciamo testo);
– abbondante olio EVO, preferibilmente il nostro DOP (abbondante, sì! Niente parsimonia, è una pasta cotta nell’olio non condita con l’olio!);
–  6 peperoni dolci secchi, “lu ferfellon” (la qualità più nota è il Bastardone di Altino);
– 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona, da cuocere in camicia;
– per chi vuole, peperoncino piccante;
– un piccolo mazzetto di prezzemolo fresco;
– sale “a sentimento” (per chi non fosse abruzzese q.b.).

Preparazione

Potete preparare il condimento mentre fate bollire l’acqua (salata) per la pasta.
Per prima cosa bisogna pulire il prezzemolo ed i peperoni dolci.
Il prezzemolo può essere tritato a coltello o con una mandolina, per poi essere messo da parte per dopo.
I peperoni vanno puliti con un panno e gli va tolto il picciolo. Dovranno essere poi essere grossolanamente spezzati con le mani in pezzi medio grandi e privati dei semi.

Cuocere i peperoni

A questo punto riempite una padella piatta e capiente con l’olio EVO, facendovi rosolare i due spicchi d’aglio schiacciati, finché non diverranno dorati ed avranno insaporito l’olio.
Togliete, quindi, l’aglio ed aggiungete i peperoni dolci. Per evitare di bruciarli, cuoceteli a fuoco bassissimo e per non più di un minuto.
Dovete scottarli quasi a friggerli ma devono rimanere di colore rossastro, senza annerirsi. Spegnete il fornello e spostate la pentola (così da evitare che il calore continui a cuocerli).

Quando la pasta sarà quasi cotta, scolatela (mantenendo da parte un po’ d’acqua), e versatela nella padella con l’olio e i ferfelloni belli croccanti.
Fate saltare assieme gli ingredienti per qualche minuto, così che la pasta finisca la cottura nell’olio. Se è troppo secca metteteci un po’ dell’acqua accantonata. Prima di servire, ricordatevi di mettere il prezzemolo.

Il sommelier consiglia

Per accompagnare il tutto, il nostro Delegato dell’Accademia, consiglia un Cerasuolo corposo, tipo un Villa Gemma, un Masciarelli o un Valentini.

E buon appetito!

Bye Bye

Ringrazio Mimmo Russi, il Delegato della Delegazione di Pescara Aternum, dell’Accademia della Cucina Italiana, per avermi suggerito questo primo gustosissimo.