IL PECORINO DI FARINDOLA

Il formaggio firmato

Alle pendici del Gran Sasso, arroccata su un alto sperone roccioso, si erge Farindola.

Fondata dai Longobardi dopo la caduta dell’impero romano, divenne, nel tempo, uno dei paesi più grandi e importanti della zona. Qui avremmo trovato una scuola per suonatori di corno – utilizzato per avvisare gli altri pastori del sopraggiungere dei branchi di lupi – ed una per insegnare la lotta contro gli orsi, che spesso scendevano dalle montagne con intenti belligeranti.

E così la sua fama perdurò fino agli inizi del 1900. In quegli anni il Comune di Farindola, differentemente da quelli delle zone limitrofe, concesse ai farindolesi vasti terreni pubblici da adibire al pascolo, favorendo così la pastorizia e la produzione del pecorino.

La breve storia del Pecorino di Farindola

Questa idea, potremmo dire geniale, fece sì che il paese divenne il centro nevralgico del commercio di questo formaggio tipico che, ben presto, prese semplicemente il nome di “Pecorino di Farindola” anche quando prodotto nei paesi limitrofi.

 

Nel secondo dopoguerra, purtroppo però, al pari dei giorni che viviamo, si assistette ad un generale spopolamento delle zone interne. E, con esso, si ebbe un contestuale calo della produzione del pecorino, tanto che negli anni ‘80 lo si preparava solo per autoconsumo.

Dobbiamo aspettare gli inizi del 2000 per avere un’inversione di tendenza. Gli abitanti della zona, infatti, solo allora compresero che l’unico modo per far rifiorire l’economia era quello di consorziarsi, dotandosi di un proprio Disciplinare.

Ed è proprio grazie al Consorzio dei Produttori del Pecorino di Farindola che ripartì la produzione di questo formaggio antichissimo ed unico al mondo. Questo formaggio è incluso tra i PAT abruzzesi, che può vantare un alto valore nutrizionale per la presenza di un elevato contenuto di amminoacidi essenziali, come la leucina, la lisina e la valina, nonché la quasi totale assenza di lattosio.

Il “Caseus Vestinus”

Sappiamo che il Pecorino di Farindola è un formaggio antichissimo, perché già noto agli antichi romani del I sec. d.C.

Marco Valerio Marziale, ad esempio, nei suoi epigrammi dedicati ai caseī, lo descriveva come adatto ad una colazione vegetariana, in sostituzione della carne, o come gustatio, ovvero come antipasto prima di una cena.

Conosciuto come “Caseus Vestinus”, si narra che avesse un gusto pieno e corposo, così come era forte e rude il carattere dei Vestini, la popolazione di origine osco-umbro che lo produceva. I Vestini erano stanziati nella parte sud orientale del Gran Sasso, proprio nello stesso territorio sito a cavallo delle province di Pescara e Teramo dove ora insistono i nove Comuni che appartengono al Consorzio.

L’unicità del Pecorino di Farindola

È un formaggio unico al mondo, invece, per ben tre motivi.

Le erbe di cui si nutrono le pecore nei pascoli montani del Gran Sasso sono note per la loro biodiversità. E’ proprio grazie a queste erbe che il sapore del pecorino di Farindola è così inconfondibile. Con la transumanza verticale, sono state, infatti, salvaguardate tutte le componenti aromatiche e microbiologiche apportate dall’ambiente di produzione e dall’alimentazione degli animali in base ai loro terreni di pascolo.

Il fatto, poi, che si ottenga con latte crudo – riscaldato, senza farlo bollire, sino alla temperatura corporea dell’animale – fa sì che si possa apprezzare ancor più l’aroma dato dalle erbe locali, aumentandone l’impronta sensoriale.

Il caglio di suino

Altra peculiarità, unica in Italia e, forse, nel mondo, è data dall’uso del caglio di suino aggiunto al latte crudo.

Il caglio si ricava, infatti, dal maiale. Per realizzarlo si usa la parte interna dello stomaco del maiale che è ricca di enzimi digestivi. Dopo essere stata pulita, viene trattata mettendola in infusione con sale e vino bianco Montònico (anch’esso autoctono) per circa tre mesi.

Si procede, infine, alla “rottura della cagliata in granuli di dimensione compresa tra 0,5 e 2 cm e quindi alla posa in fiscelle ed alla formatura”.

 

Il formaggio, infatti, viene poi posto all’interno di piccoli cestini di vimini chiamati fiscelle, per essere poi salato solo su entrambe le facce. In questo modo perde la parte liquida e si asciuga lentamente, e raggiunge l’inceratura. In pratica la parte esterna si solidifica formando una leggera crosta naturale, senza trattamenti e totalmente commestibile.

Dopo un giorno o due, la forma viene estratta dalla fiscella e sistemata sopra panche di legno.

Qui inizia la fase della stagionatura, che deve durare minimo 90 giorni.

Di recente, peraltro, si è scoperto che i patogeni contenuti nella microflora autoctona smettono di proliferare proprio dopo il superamento di tale periodo. A dimostrazione della lungimiranza e della saggezza dei popoli antichi.

Durante la stagionatura, che può durare anche due o tre anni, le forme di cacio devono essere cappate, ovvero cosparse frequentemente con una emulsione di olio extravergine di oliva e aceto per mantenere il suo giusto grado di umidità, evitare muffe e rotture della crosta.

La stagionatura prosegue, infine, in vecchie madie di legno di faggio.

Il “pecorino delle donne”

Il Pecorino di Farindola è, infine,  conosciuto come il “pecorino delle donne”, perché solo le donne possono preparare il Caseus Vestinus.

Non sappiamo quando sia nato questo “rito”, tutto femminile, tramandato per secoli da madre in figlia. Nulla vieta, tuttavia, di ipotizzare che discenda dalle antiche donne Vestine, devote alla dea Vesta, protettrice del focolare domestico, quale centro delle attività essenziali della vita domestica, simbolo di intimità e di calore familiare. Erano, infatti, le donne che, al pari delle vestali, mantenevano sempre acceso il fuoco in casa per prepararvi il cibo ma anche per condividere, attorno ad esso, a fine serata, i momenti salienti della giornata.

Qualunque ne sia l’origine, il Pecorino di Farindola viene realizzato seguendo metodi di produzioni ormai secolari, ad esclusivo appannaggio delle donne che ne gestiscono l’intera filiera (dalla mungitura alla caseificazione, dalla cura della stagionatura alla conservazione delle forme) mentre all’uomo spetta solo la gestione ed il foraggiamento del bestiame.

E così, se oggi volete verificare l’autenticità di una forma di Pecorino di Farindola, dovrete controllare che sull’etichetta vi sia apposto il nome della donna che l’ha curata, come una figlia, giorno dopo giorno fino alla vendita.

Difficoltà ed inventiva

Ma ogni medaglia ha il suo risvolto negativo: purtroppo le difficoltà che gli allevatori devono affrontare ogni giorno per salvaguardare questa unicità sono molte. Abbiamo la siccità incipiente, che rende più arduo trovare il foraggio adatto al bestiame.

 

E ci sono, poi, gli esosi costi di smaltimento della lana che scoraggiano l’ingresso di nuovi consorziati. Un tempo bene prezioso, la lana è divenuta, infatti, solo un rifiuto speciale.

Ed è per superare tutto ciò che il Consorzio, assieme all’Associazione Pecunia di Castel del Monte, ancora una volta si è lanciato in un nuovo progetto. Nel tentativo di recuperare un’altra tradizione ormai desueta, ovvero quella della filatura della lana, contribuendo alla sostenibilità del mondo rurale ed alla valorizzazione del territorio, creando, al contempo, nuove opportunità economiche.

Il tutto nella speranza che questo ritorno al passato possa dare il via ad un nuovo, prospero, futuro.

Per qualsiasi informazione o anche per godervi un buon aperitivo e prendere qualche forma di Pecorino di Farindola, all’inizio del paese troverete la “Casèra”. In questa piccola bottega potrete acquistare il formaggio all’ingrosso, mentre sul retro, le forme continueranno a stagionare fino al momento della vendita.

 

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