Alimurgia, Foraging, o andare per erbe tra le montagne d’Abruzzo

Quando la neve comincia a ritirarsi dalle vette delle montagne d’Abruzzo, il Gran Sasso e la Maiella, è in quel preciso istante che la nostra cucina smette di essere confinata tra quattro mura e si sposta fuori: nei boschi, lungo i tratturi, tra i filari delle vigne. Esiste un lessico botanico che precede la scrittura e che ha trovato nell’alimurgia — l’arte del raccogliere — la sua massima espressione. Se per l’alta ristorazione contemporanea suona molto cool definirlo “foraging“, tra i calanchi teramani e le faggete della Maiella lo chiamiamo semplicemente “andare per erbe“. Non è mera sussistenza, ma una sapienza millenaria che eleva l’erba ‘vile’ a ingrediente aristocratico.

È un dialogo silenzioso tra l’uomo e una terra generosa che non ha mai smesso di nutrire i suoi figli. Il cercatore moderno, novello detective della biodiversità, sa bene che il sapore più autentico non si acquista: si conquista con gli scarponi sporchi di fango e uno sguardo capace di distinguere il tesoro tra i rovi.

Il termine alimurgia identifica lo studio e l’utilizzo delle piante selvatiche e spontanee a scopo alimentare, specialmente in contesti di necessità o carestia.

Origine ed Etimologia

L’etimologia del termine è oggetto di due interpretazioni principali, entrambe legate al concetto di sopravvivenza alimentare:

• Interpretazione da radici greche: Il termine è considerato un composto moderno formato dai vocaboli greci:

  • álimos (ἄλιμος): che “toglie la fame” o “nutriente”.

  • -urgía (da érgon, ἔργον): “lavoro” o “attività”.

  • In questo senso, l’alimurgia è letteralmente l’attività o lo studio di ciò che nutre e placa la fame.

• Interpretazione latina (da “Alimenti Urgentia”): Molti studiosi e testi storici fanno risalire il termine a una contrazione della locuzione latina “alimenti urgentia”, che si traduce letteralmente come “urgenza di alimenti” o “nutrimento in caso di necessità”. Questa definizione sottolinea il legame storico della disciplina con i periodi di carestia e la ricerca di risorse spontanee per la sopravvivenza.

Il concetto di Fitoalimurgia

Spesso il termine è esteso a fitoalimurgia (aggiungendo il prefisso greco phytón, ovvero “pianta”), che definisce più precisamente la branca della botanica applicata che si occupa di catalogare e studiare le proprietà commestibili della flora spontanea.

Curiosità storica

Il termine divenne particolarmente celebre grazie agli studi di Giovanni Targioni Tozzetti, botanico toscano del XVIII secolo, che codificò questa disciplina osservando come le popolazioni rurali integrassero la propria dieta con erbe selvatiche durante i periodi di crisi agraria. Oggi, il concetto si è evoluto diventando una pratica culturale e gastronomica apprezzata, spesso associata al moderno foraging.

Il Risveglio: Quando la Terra si fa Verde

Ai primi tepori, i prati si popolano di vecchie conoscenze. La prima a bussare alla porta è la Cicoria selvaggia (che chiamiamo semplicemente Ciccorie o Radice). Con la sua amarezza fiera, è la regina della Misticanza. Ma il vero segreto di famiglia sono i Cascigni (o Grespini): sono più dolci, quasi succulenti, e servono proprio a bilanciare il carattere forte della cicoria. Insieme finiscono nel piatto abruzzese per eccellenza: “Foglie e patate”. Immaginate queste erbe stufate che si tuffano nella morbidezza delle patate schiacciate, il tutto sigillato da un giro d’olio a crudo. È il sapore della casa.

Se invece vi avventurate tra le siepi dell’entroterra, cercate i Vartiscion (il luppolo selvatico). Le loro cime tenere sono una delizia rara: provatele in una frittata alta e spugnosa o con i tagliolini fatti in casa. Hanno quel retrogusto leggermente amarognolo che sa di primavera vera.

L’Oro degli Stazzi: Gli Orapi

Se la montagna avesse un sapore, sarebbe quello degli Orapi. Questo spinacio selvatico cresce solo in alto, tra i 500 e i 2000 metri, spesso dove un tempo riposavano le greggi (gli stazzi).

A Barrea, Villavallelonga o Scanno, l’orapo è sacro. Le donne un tempo salivano alle prime luci dell’alba per raccogliere le foglie più tenere prima che il sole le asciugasse. In cucina diventano magia: a Scanno sono l’anima del Pancotto, dove il pane raffermo viene ammorbidito nell’acqua di cottura delle verdure, prendendone tutto il profumo. E che dire degli Gnocchetti agli Orapi? La nota ferrosa dell’erba incontra la dolcezza della patata del Fucino e, magari, la croccantezza di un po’ di guanciale. È pura poesia pastorale.

La Sorpresa dell’Orto: Le Tolle

Spostiamoci verso la Valle Peligna. Qui, tra i filari dell’aglio, spuntano le Tolle (o zolle, o crastarielli). Sono gli scapi fiorali dell’aglio, quelle “fiammelle” verdi che il contadino toglie per far crescere meglio il bulbo sottoterra. Hanno la croccantezza di un fagiolino e un profumo d’aglio delicatissimo, mai invadente. Sono la “nota gourmet” della nostra terra: perfette per bruschette insuperabili o per la ‘Ngrecciata, quel meraviglioso piatto unico delle campagne a base di fave, piselli e carciofi.

La Caccia Leggendaria: “Li Spirn”

Non esiste cercatore abruzzese che non abbia il suo “posto segreto” per gli asparagi selvatici (Li Spirn). Più sottili, tenaci e amari di quelli coltivati, sono una vera sfida per la vista. Raccoglierli tra i rovi è un’arte. A Cellino Attanasio lo sanno bene: lo Spirn Day è una festa dove la fatica della raccolta finisce sempre davanti a una frittata gigante e un bicchiere di vino. Sono una medicina naturale per il corpo, ricchi di potassio e vitamine, capaci di rimetterti al mondo dopo l’inverno.

Il Mugnolo di Pettorano sul Gizio

La pianta invernale per eccellenza, il cui periodo di raccolta arriva quasi fino a primavera sono i Mugnoli, chiamati affettuosamente in dialetto mognele. Sebbene si trovino in diverse zone del Centro-Sud, la vera “capitale” abruzzese di questa verdura è Pettorano sul Gizio, dove il mugnolo è oggi un prezioso simbolo di resistenza gastronomica.

Storicamente nati come erbe spontanee che spuntavano rigogliose nei campi vicino al fiume Gizio, i mugnoli hanno rischiato per decenni di scomparire, vittime dell’omologazione alimentare. Oggi sono una coltivazione tradizionale eroica, salvata dall’estinzione grazie alla passione di pochi “agricoltori custodi” locali.

A Pettorano si gustano con gli chezzerieje (gnocchetti di acqua e farina), conditi con acciughe e peperoncino. Un piatto che è il saluto della terra che si prepara alla rinascita.

La Triade Selvatica d’Abruzzo: Ortica, Borragine e Tarassaco

Nelle campagne che degradano dalla Maiella verso l’Adriatico, il forager non raccoglie solo piante: raccoglie prove di una civiltà contadina che non ha mai sprecato nulla. Ortica, Borragine e Tarassaco sono le tre piante che hanno sfamato generazioni di contadini e pastori, trasformandosi da “erbacce” in ingredienti d’eccellenza.

1. L’Ortica: L’Anima Verde della Pasta Fatta in Casa

L’ortica (Urtica dioica) è la prima a rispondere al richiamo del sole dopo l’inverno. Cresce rigogliosa nei luoghi incolti e vicino alle vecchie stalle, dove il terreno è ricco di nutrimento.

Il forager abruzzese sa che si raccolgono solo le “cime”, le prime quattro o sei foglioline tenere. È la colonna portante della pasta verde. Una volta sbollentata (perdendo così il suo potere urticante), viene tritata finemente e incorporata nella sfoglia per chitarre o pappardelle. È ottima anche nelle zuppe di legumi, dove aggiunge una nota minerale e selvatica inconfondibile.

2. La Borragine: Il Velluto dei Ruderi

Con i suoi fiori blu a forma di stella e le foglie ricoperte di una leggera peluria, la Borragine (Borago officinalis) è la signora delle zone umide e dei dintorni delle case coloniche abbandonate.

In Abruzzo è sinonimo di frittura. Le foglie più grandi vengono passate in una pastella leggera di acqua e farina e fritte: un antipasto povero ma raffinato che profuma di cetriolo. È l’ingrediente che conferisce freschezza ai ripieni di ricotta dei ravioli di magro o dei fiadoni rustici, bilanciando con la sua dolcezza il sapore deciso dei formaggi locali.

3. Il Tarassaco: L’Amaro che Rigenera

Chiamato comunemente dente di leone o piscialletto (per le note proprietà diuretiche), il Tarassaco (Taraxacum officinale) è l’erba della depurazione primaverile.

Nelle aree interne, come la Valle Peligna o l’Alto Sangro, il tarassaco si mangia “strascinato”. Dopo una breve sbollentata per domarne l’amaro, viene ripassato in padella con olio extravergine, aglio e l’immancabile peperone dolce secco (lu ferfellone). Le rosette basali più giovani, raccolte prima che la pianta fiorisca, sono deliziose in insalata, spesso accompagnate da uova sode, un classico pasto dei pastori durante la transumanza.

L’Angolo della Scienza (e della Prudenza)

Prima di lanciarvi nei boschi, alcune note per non sbagliare.

1. Gli Asparagi Selvatici vs il Tàmaro (Tamus communis)

È l’equivoco più comune nei boschi della Maiella.

• Il Sosia: Il Tàmaro (chiamato spesso “Vizzicante”). I suoi germogli primaverili somigliano moltissimo agli asparagi selvatici.

• Il Pericolo: Mentre l’asparago è ruvido e termina con la classica “punta”, il Tàmaro è lucido, quasi viscido, e tende ad attorcigliarsi attorno alle piante. È un purgante drastico e irritante; se mangiato crudo o in grandi quantità, può causare gravi intossicazioni gastrointestinali.

2. Gli Orapi vs la Mercorella (Mercurialis annua)

Gli orapi (lo spinacio selvatico d’alta quota) crescono spesso vicino ai recinti degli stazzi.

• Il Sosia: La Mercorella. Ama gli stessi terreni azotati degli orapi.

• Il Pericolo: La Mercorella è tossica. Si distingue perché ha un odore sgradevole (mentre l’orapo è quasi inodore) e il fusto è più esile e ramificato, non ha quella “farina” tipica che senti sotto le dita toccando la foglia dell’orapo.

3. Cicoria vs Erbe “Lattescenti” Tossiche

La cicoria è generalmente sicura, ma il rischio è la confusione con alcune specie di Lactuca selvatica o Senecio. Queste piante sono dette “erbe lattescenti” perché, quando vengono tagliate o spezzate, rilasciano un succo bianco e lattiginoso, detto lattice, e sono spesso associate a proprietà medicinali o tossiche.

• Il Pericolo: Il Senecio vulgaris contiene alcaloidi pirrolizidinici che sono tossici per il fegato. La cicoria ha una rosetta basale molto specifica, ma un occhio inesperto potrebbe raccogliere erbe che crescono nello stesso fazzoletto di terra.

4. Aglio Selvatico vs Colchico

L’aglio selvatico (aglio orsino) è commestibile, ma il pericolo sta nella sua somiglianza con piante altamente tossiche come il colchico d’autunno (Colchicum autunnale) e il mughetto, che possono essere mortali se ingeriti. Non c’è antidoto.

• Il Sosia: Colchico d’Autunno ( Colchicum autunnale ) .
• Il Pericolo: contiene colchicina , un veleno cellulare potentissimo che può causare sintomi gravi come nausea, vomito, diarrea emorragica, danni agli organi e morte. Non esiste un antidoto

Nota di Sicurezza: La raccolta di erbe spontanee richiede competenza assoluta. Nel dubbio, non raccogliere mai.

La Conoscenza Botanica

Un forager non raccoglie a caso. Deve conoscere perfettamente le specie che cerca per evitare intossicazioni. Esistono infatti piante “sosia” (come nel caso degli asparagi di cui parlavamo prima) che possono essere tossiche.

Rispetto dell’Ambiente e Sostenibilità

Questa è la regola d’oro. Il forager etico:

• Non raccoglie mai tutto quello che trova (per permettere alla pianta di riprodursi).
• Non danneggia le radici se non è necessario.
• Rispetta le aree protette e le stagionalità.
• Raccoglie lontano da fonti di inquinamento (strade, scarichi industriali).

La Filosofia del “Terroir”

In cucina, il forager cerca il sapore autentico del territorio. Un’erba selvatica ha spesso un gusto molto più intenso, amaro o aromatico rispetto alle verdure coltivate in serra, perché ha dovuto lottare con il terreno e il clima per crescere.

Il Foraging nella Ristorazione Moderna

Oggi il foraging è diventato un pilastro dell’alta cucina. Molti chef stellati (il capofila è stato René Redzepi del Noma di Copenaghen, ma abbiamo eccellenze simili anche in Abruzzo, come Niko Romito) hanno i propri “forager di fiducia” o vanno loro stessi nei boschi per trovare ingredienti unici che non si trovano in commercio.

Un Viaggio che Continua

Andare per erbe in Abruzzo non è solo un modo per mangiare bene. L’alimurgia è un atto di libertà. Ci ricorda che le cose migliori non si trovano sugli scaffali, ma si nascondono sotto una foglia o in cima a un sentiero.

In ogni forchettata di ciccorie o di orapi c’è la forza di una regione che ha saputo trasformare la semplicità in virtù. La prossima volta che vedete un prato verde, non guardatelo solo come erba: guardatelo come il menù più ricco che la natura possa offrirvi.